El kéfir o búlgaros es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares.
Sus nódulos tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso y están envueltos en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular).
Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha (es una bebida fermentada de ligero sabor ácido), algunos opinan que el de agua es mejor que el de leche, pero el más extendido y conocido es el kéfir de leche. Los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos, por tantos los beneficios que nos aportan son los mismos.
Particularmente el kéfir de leche fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.
El kéfir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. La alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente del inhibidor de la tripsina que esta contiene, lo que puede degenerar en retardos digestivos. También se usa para regenerar la mucosa del estómago, y sería útil como medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis ulcerosa), y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.
